Surowce spożywcze pochodzenia roslinnego

Celem niniejszego opracowania jest podanie charakterystyki ważniejszych surowców roślinnych, ze szczególnym uwzględnieniem ich wartości użytkowej, niezbędnej przy poznawaniu i ocenie przydatności żywieniowej surowców roślinnych przez studentów, w ramach przedmiotu surowce spożywcze.

Opracowanie obejmuje siedem grup surowców roślinnych: warzywa, rośliny okopowe, rośliny zbożowe, owoce krajowe, owoce egzotyczne, przyprawy i grzyby uprawne. Omawiając grupy surowców, uwzględniono część wprowadzającą i część dotyczącą poszczególnych gatunków.

W części wprowadzającej podano krótką charakterystykę grupy, w tym: wykaz gatunków i ich przynależność do rodzin botanicznych, wartość odżywczą i znaczenie gospodarcze. W części dotyczącej poszczególnych gatunków uwzględniono: budowę części użytkowej, wartość odżywczą, wykaz wybranych odmian, polecanych głównie do uprawy polowej, aktualnie wpisanych do Krajowego Rejestru w Polsce i zamieszczonych na Liście odmian roślin rolniczych i warzywnych oraz na Liście odmian roślin sadowniczych (CO BORU, 2005), ich charakterystykę i przydatność użytkową, w tym: spożycie bezpośrednie, przetwórstwo i przechowywanie. Ocenę poszczególnych gatunków surowców roślinnych oparto na metodzie organoleptycznej. Wymagania jakościowe dla poszczególnych gatunków surowców roślinnych przeznaczonych do obrotu przedstawiono zgodnie z aktualnymi dokumentami normalizacyjnymi.

Opracowanie jest przeznaczone dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji oraz Międzywydziałowego Studium Towaroznawstwa SGGW, ale może być również pomocne dla uczniów techników o specjalności żywieniowo-gastronomicznej.

Spis treści

Wstęp   9
Warzywa   11
Podział warzyw i jego kryteria   11
Charakterystyka poszczególnych grup i gatunków  20
Warzywa kapustne  20
Kapusta głowiasta biała i czerwona oraz kapusta włoska   22
Kapusta brukselska   29
Kalafior  33
Kalarepa  38
Brokuł   40
Jarmuż  42
Kapusta pekińska  44
Warzywa cebulowe  46
Cebula zwyczajna   46
Por   58
Czosnek   62
Szczypiorek   65
Warzywa korzeniowe   65
Marchew   66
Pietruszka korzeniowa  74
Seler korzeniowy   77
Pasternak  80
Burak ćwikłowy  81
Skorzonera   85
Salsefia   87
Warzywa liściowe  88
Sałata siewna   89
Endywia  94
Cykoria sałatowa   96
Roszponka   97
Szpinak zwyczajny   98
Szpinak nowozelandzki   101
Pietruszka naciowa   102
Seler naciowy   102
Burak liściowy   103
Rzeżucha zwyczajna   104
Portulaka warzywna   104
Warzywa rzepowate  105
Rzodkiewka   105
Rzodkiew   108
Rzepa   109
Brukiew   110
Warzywa strączkowe   112
Fasola   112
Fasola zwykła   113
Fasola zwykła i fasola wielokwiatowa   118
Groch   122
Bób   126
Soja   128
Soczewica   131
Ciecierzyca   132
Warzywa psiankowate   133
Pomidor   133
Papryka roczna   141
Oberżyna  147
Rodzynek brazylijski   149
Ziemniak wczesny   149
Warzywa dyniowate   150
Ogórek   150
Dynia   155
Melon  163
Kawon  165
Warzywa wieloletnie   167
Szparag   167
Rabarbar   169
Szczaw zwyczajny   170
Chrzan  171
Warzywa różne   173
Kukurydza cukrowa i kukurydza pękająca   173
Koper ogrodowy   175
Koper włoski — fenkuł   177
Karczoch i kard   178
Piśmiennictwo  179
Ziemniak jadalny   186
Ziemniak skrobiowy   199
Topinambur   201
Rośliny okopowe — korzeniowe przemysłowe   202
Burak cukrowy   202
Cykoria   204
Piśmiennictwo  204
Rośliny zbożowe   206
Ogólna charakterystyka roślin zbożowych   206
Charakterystyka poszczególnych gatunków   214
Żyto   214
Pszenica   217
Jęczmień   221
Owies   226
Pszenżyto   229
Kukurydza uprawna  230
Proso zwykłe   234
Gryka siewna   236
Ryż siewny   238
Sorgo   240
Szarłat   240
Piśmiennictwo  242
Owoce  244
Owoce krajowe   244
Podział owoców krajowych i jego kryteria   244
Charakterystyka poszczególnych grup i gatunków  251
Owoce ziarnkowe   251
Jabłoń  251
Grusza  265
Pigwa   270
Owoce pestkowe   271
Śliwa   271
Wiśnia i czereśnia   279
Brzoskwinia i nektaryna   287
Morela  290 Owoce jagodowe   292
Porzeczka  292
Agrest   297
Borówka wysoka   299
Aronia czarnoowocowa   301
Winorośl właściwa   303
Truskawka   305
Poziomka   311
Malina właściwa   312
Jeżyna   316
Orzechy  317
Orzech laskowy   317
Orzech włoski   319
Owoce egzotyczne   321
Podział owoców egzotycznych i jego kryteria  321
Charakterystyka poszczególnych grup i gatunków  321
Owoce jagodowe   321
Owoce cytrusowe   321
Pomarańcza słodka   322
Pomarańcza gorzka  323
Pomarańcza bergamota  324
Pomarańcza olbrzymia   324
Grejpfrut   324
Mandarynka   325
Cytryna zwyczajna   325
Lima  326 Kumkwat   326
Pozostałe owoce jagodowe   327
Ananas   327
Banan   328
Kiwi   330
Granat   330
Papaja   331
Daktyl   332
Karambola   333
Kaki   334
Owoce ziarnkowe   335
Figa   335
Owoce pestkowe   336
Mango  336
Awokado  336
Liczi   337
Migdał zwyczajny   338
Orzech kokosowy   339
Pistacja   340
Pekan   341
Orzechy   341
Makadamia   341
Orzech nanerczowy   341
Kasztan jadalny   342
Strąki   343
Orzech ziemny  343
Torebki  343
Orzech brazylijski   343
Piśmiennictwo  344
Przyprawy  347
Charakterystyka wybranych substancji czynnych występujących w przyprawach  347
Charakterystyka surowców przyprawowych   350
Piśmiennictwo  366
Grzyby uprawne  367
Budowa i wartość odżywcza  367
Charakterystyka wybranych gatunków  368
Pieczarka dwuzarodnikowa i pieczarka szlachetna   368
Boczniak ostrygowaty   369
Pierścieniak   371
Twardziak shiitake   371
Uszak bzowy   372
Piśmiennictwo  373
Ocena jakościowa surowców pochodzenia roślinnego metodą organoleptyczną  374
Ogólne wymagania   374
Ocena dostarczonej partii surowca roślinnego   375
Piśmiennictwo  377