Technologia produkcji wina

Publikacja kładzie nacisk na praktyczne aspekty produkcji. Podzielona została na rozdziały uszeregowane zgodnie z kolejnością operacji i procesów przeprowadzanych w winiarni, począwszy od przygotowań do zbioru po butelkowanie. Dzięki temu stanowi niezastąpioną pomoc podczas produkcji wina.

Jest to kontynuacja cieszącego się dużą popularnością podręcznika pt. „Winery Technology and Operations, A Handbook for Small Wineries” opublikowanego w Stanach Zjednoczonych po raz pierwszy w 1990 r. oraz pracy pt. „Concepts in Wine Chemistry”, której pierwsze amerykańskie wydanie ukazało się w 1997 r. i zostało niedawno uaktualnione. Obydwie pozycje zaliczane są do literatury specjalistycznej i uniwersyteckiej na całym świecie. 

Yair Margalit ma tytuł doktora w dziedzinie fizykochemii i wieloletnie doświadczenie w zakresie badań naukowych oraz nauczania. Jest właścicielem niewielkiej rodzinnej winnicy i prowadzi wykłady dotyczące produkcji winiarskiej i zagadnień chemicznych związanych z winiarstwem w izraelskim Instytucie Technologii.

SPIS TREŚCI:

I. Przed zbiorem  7
A. Dojrzewanie winogron  9
1. Cukier  10
2. Kwasy   13
3. Dojrzałość  16
4. Pobieranie próbek  19
5. Skład winogron  20
B. Przygotowanie do zbioru  21
1. Prowadzenie winnicy  21
2. Przygotowanie winiarni przed zbiorem  23

II. Zbiór  27
A. Odszypułkowywanie i miażdżenie  29
1. Winogrona białe  29
2. Winogrona czerwone  30
B. Maceracja  31
1. Winogrona białe  32
2. Winogrona czerwone  34
C. Wino z samocieku i wino z soku tłoczonego za pomocą prasy  37
1. Zagadnienia ogólne  37
2. Prasy  38
3. Osad  40
D. Korygowanie właściwości moszczu  43
1. Kwasowość  43
2. Cukier  49
E. Chłodzenie i kontrola temperatury  52
1. Temperatura fermentacji  52
2. Kontrola temperatury  53

III. Fermentacja  55
A. Zagadnienia ogólne  57
B. Drożdże winiarskie  59
C. Fermentacja  62
1. Fermentacja alkoholowa  62
2. Samoczynne zatrzymanie fermentacji  66
3. Produkty uboczne fermentacji  69
4. Cukier resztkowy  77
D. Fermentacja jabłkowo-mlekowa  83
1. Zagadnienia ogólne  83
2. Czynniki wpływające na przebieg fermentacji jabłkowo-mlekowej   85
3. Zaszczepianie wina bakteriami mlekowymi  87
IV. Zabiegi prowadzone w piwnicy winiarskiej  91
A. Ściąganie wina znad osadu  93
B. Stabilizacja  97
1. Dysocjacja kwasu winowego  97
2. Wodorowinian potasu  98
3. Stabilizacja w niskich temperaturach 100
4. Winian wapnia 102
5. Zapobieganie krystalizacji wodorowinianu potasu lub jej przyspieszanie 103
C. Klarowanie 105
1. Stabilizacja białkowa 105
2. Redukcja tanin 109
3. Substancje klarujące o zastosowaniu ogólnym 113
D. Filtrowanie 116
1. Filtry płytowe 116
2. Filtry membranowe 119
3. Separatory mechaniczne 120
E. Kupażowanie 122
F. Utrzymanie piwnicy 125
1. Higiena 125
2. Przechowywanie wina 127

V. Dojrzewanie w beczkach 129
A. Bednarstwo 132
1. Produkcja beczek 132
2. Parowanie z beczek 137
3. Utrzymanie beczek 139
B. Dojrzewanie w beczce 143
1. Skład drewna dębowego i ekstrakcja najważniejszych substancji 143
2. Różnice między dębem francuskim a dębem amerykańskim 148
3. Zamienniki dla beczek dębowych 152

VI. Butelkowanie 155
A. Opakowanie 158
1. Butelki 158
2. Korki 160
3. Kapturki 170
4. Etykiety 171
B. Linia rozlewcza 173

VII. Zagadnienia ogólne 177
A. Dwutlenek siarki 179
1. Dwutlenek siarki jako konserwant 179
2. Zastosowanie dwutlenku siarki w produkcji wina 183
B. Wady i choroby wina 190
1. Wady chemiczne 190
2. Choroby wina 198
C. Przepisy prawne (Sylwia Bonin) 204
1. Definicje 205
2. Produkcja wyrobów winiarskich w Polsce 208
3. Przepisy ogólne 209
4. Wybrane praktyki enologiczne 212
D. Związki fenolowe 215
1. Związki fenolowe w winie 215
2. Taniny 221
3. Kolor czerwonego wina 225

Dodatek:  230
Ocena wina 231
1. Analiza opisowa 232
1. Ocena wina 234
Literatura uzupełniająca 244