Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane

Książka zawiera 918 przepisów kulinarnych odnalezionych na kartach drukowanych staropolskich zielników, dzieł medycznych, kalendarzy, poradników gospodarczych i innych tekstów publikowanych od XVI do XVIII w. Zbiór obejmuje receptury często znacznie bardziej praktyczne, typowe i skromniejsze niż przepisy magnackich kuchmistrzów z książek kucharskich.

Lektura tych przepisów, opublikowanych w tak różnych kontekstach i źródłach, odzwierciedla dawne zainteresowania i pasje związane z jedzeniem, dotyczące nie tylko smaku czy problemów z konserwacją i przechowywaniem żywności, ale także szeroko pojętej dietetyki, powiązania kuchni i medycyny. To kolejna już pozycja  pod redakcją niestrudzonego badacza staropolskiej kuchni – Jarosława Dumanowskiego. Tym razem współpracownikami Pana Profesora były Panie: Dorota Dias-Lewandowska i Marta Sikorska.

„Staropolskie przepisy kulinarne” to zbiór aż 918 receptur, ale i innych zapisów związanych z kulinariami, pochodzących ze źródeł drukowanych tzw. rozproszonych. Chodzi o publikacje nie będące zwartymi książkami kucharskimi, ale takie jak zielniki, poradniki, kalendarze itp. Ponieważ głównymi źródłami są poradniki lekarskie i gospodarskie, w „Staropolskich przepisach kulinarnych” znajdziemy raczej praktyczne zapisy w stylu jak się leczyć czy konserwować i przechowywać żywność niż finezyjne, przedstawione w formie zagadek, receptury w pierwszej polskiej książce kucharskiej „Compendium ferculorum”Stanisława Czernieckiego. „Staropolskie przepisy kulinarne” nie stanowią zatem omówienia czy też autorskiego wyboru przepisów polskiej kuchni sprzed lat. Niemniej książka zawiera część wstępną, która jest wspaniałą lekturą dla miłośników historii polskiej kuchni. Profesor Dumanowski w tej części często odwołuje się do wielkiego dzieła kuchmistrza Czernieckiego i znów podejmuje dyskusję czy dzieło Czernieckiego było rzeczywiście pierwszą książką kucharską. Omawia przy okazji wspomnienia osoby Czernieckiego rolę kuchmistrza w dawnej kuchni. Przedstawia źródła przepisów zwartych w „Staropolskich przepisach kulinarnych” i ich autorów. Rzecz bardzo ciekawa dla koneserów, ale i osób lubiących poznawać naszą przeszłość, w tym przypadku – dosłownie od kuchni.

Miłośnicy gotowania muszą natomiast nastawić się na to, że w większości przepisów nie znajdą tu, podobnie jak w Compendium ferculorum gotowych przepisów przedstawionych jak w współczesnych książkach kucharskich: listę produktów i ich ilości, sposób przyrządzania z ilością czasu na poszczególne czynności. Trzeba też nastawić się na język staropolski. Choć częściowo uproszczony, to spotkamy tu wyrazy takie jak „potym”, „weźmij”, „bydź”, „zgorszniały”, „mięśny”, „śklany”.

Książka zawiera słownik terminów kulinarnych, bez znajomości których zrozumienie niektórych przepisów może być trudne.Przyrządzenie potraw wymagać będzie kreatywności, gdyż czasem przepis to zaledwie jedno zdanie. Najważniejsze jest to, że spotkamy tu najstarsze polskie przepisy kulinarne z 1534 r. czyli o prawie 150 lat starsze niż te zawarte w książce Czernieckiego. Receptury w „Staropolskich przepisach kulinarnych” ułożono wg rodzajów potraw zaczynając od zup i polewek, poprzez mięso, ryby, chleb, kasze, nabiał, warzywa, owoce, napoje bezalkoholowe, na 66 recepturach przygotowaniu octu m.in. kończąc (co świadczy o wielorakim znaczeniu octu w staropolskiej kuchni - jakim? – wszystkiego możemy dowiedzieć się z części wstępnej książki).

W ramach każdego rozdziału przepisy ułożono chronologicznie od 1534 roku do końca XVIII w. Pierwszym przepisem jest, jak u Czernieckiego, Rosół, tyle, że nie „polski”, a z „Koguta”, nazwany też „Domowy szafran”. Receptura pochodzi z 1534 r. I choć pewnie nie potrzebujemy już przyrządzać kawy z ziemniaków, to jeśli ktoś szuka przepisu na „naprawienie kawy, żeby zdrowiu nie szkodziła” to polecamy za „Doświadczeniami w gospodarstwie” z 1791 r.: „trzeba razem w dużym naczyniu nagotować kawy cienkiej i onę, zlawszy do butelki i dobrze zatkawszy, zakopać w ziemię; tym sposobem przez tydzień nabierze kawa mocy i smaku, tak jak gdyby najtężej ugotowana była, ale ta moc nie będzie szkodzić zdrowiu. Im dłużej kawa zostaje w ziemi zakopana, tym więcej nabiera mocy”. Gorąco zachęcam do lektury „Staropolskich przepisów kulinarnych”, najlepiej przy mocnej, ale zdrowej kawie.

SPIS TREŚCI:

I. SŁOWO WSTĘPNE 7
II. JAROSŁAW DUMANOWSKI, ROZPROSZONE PRZEPISY KULINARNE. MATERIAŁ DRUKOWANY 9
III. STAROPOLSKIE PRZEPISY KULINARNE. RECEPTURY ROZPROSZONE Z XVI-XVIII W. ŹRÓDŁA DRUKOWANE 53
IV. SŁOWNIK TERMINÓW KULINARNYCH 329
V. MIARY I WAGI 336
VI. BIBLIOGRAFIA 337
VII. SPIS PRZEPISÓW 343
VIII. INDEKS PRODUKTÓW I TERMINÓW KULINARNYCH 366